Biodiversidad mexicana e ingredientes funcionales: del conocimiento científico al desarrollo agroalimentario
Por: Julio César
Resumen
La biodiversidad mexicana constituye una fuente amplia de materias primas con potencial para el desarrollo de ingredientes naturales, funcionales y sustentables destinados a la industria alimentaria. Sin embargo, la disponibilidad de recursos biológicos no garantiza por sí misma su aprovechamiento comercial. El principal desafío se encuentra en trasladar el conocimiento generado en universidades y centros de investigación hacia procesos escalables, productos estables, formulaciones sensorialmente aceptables y aplicaciones compatibles con los marcos regulatorios.
Durante su conferencia “Ingredientes del futuro: la biodiversidad mexicana como motor de competitividad agroalimentaria”, presentada en The Food Tech Summit & Expo 2026, César Ozuna, Presidente de la Asociación Mexicana de Ciencia de los Alimentos (AMECA), analizó el potencial de ingredientes nativos como el amaranto, diferentes variedades de maíz, el huitlacoche y los insectos comestibles. Su exposición planteó una cuestión central para la ciencia y tecnología de alimentos: cómo convertir la evidencia científica disponible sobre estos recursos en desarrollos capaces de superar las etapas de laboratorio y alcanzar aplicaciones comerciales.
El análisis abarcó, además, la necesidad de generar mayor evidencia sobre matrices alimentarias complejas, evaluar la disponibilidad de materias primas, mejorar los procesos de extracción y transformación, estudiar la estabilidad de los compuestos durante la vida útil y avanzar en regulación, escalamiento y aceptación sensorial.
Palabras clave
ingredientes funcionales; alimentos funcionales; ingredientes naturales; ciencia de los alimentos; proteínas alternativas; insectos comestibles; amaranto; maíz; huitlacoche
Introducción
El interés del consumidor por alimentos asociados con salud, sustentabilidad, diferenciación y valor nutricional está modificando la demanda de ingredientes para la industria alimentaria. Esta evolución abre oportunidades para materias primas de origen vegetal y animal que cuentan con una historia de uso tradicional en México y que, en diversos casos, han sido objeto de investigación científica.
En palabras de César Ozuna, Presidente de la Asociación Mexicana de Ciencia de los Alimentos (AMECA), el problema ya no consiste únicamente en determinar si México dispone de materias primas con características de interés. El desafío está en desarrollar las condiciones científicas, tecnológicas, productivas y regulatorias necesarias para convertirlas en ingredientes y alimentos comercialmente viables.
La cuestión adquiere un interés primordial en un país con una elevada diversidad biológica y una amplia tradición alimentaria. Amaranto, maíces nativos, huitlacoche e insectos comestibles forman parte de un patrimonio biocultural que puede aportar materias primas para nuevos desarrollos, aunque su aprovechamiento industrial exige resolver limitaciones relacionadas con disponibilidad, composición, funcionalidad, estabilidad, escalamiento y regulación.
César Ozuna puso sobre la mesa esta transición durante The Food Tech Summit & Expo 2026: pasar de la identificación de propiedades potencialmente útiles en el laboratorio a productos que puedan fabricarse, conservar sus características durante su vida útil y responder a las condiciones reales del mercado.
De la biodiversidad al ingrediente funcional
El mercado de alimentos está registrando una demanda creciente de ingredientes naturales y funcionales. Entre las categorías mencionadas durante la conferencia se encuentran productos asociados con actividad antioxidante, potencial antihipertensivo y otras propiedades biológicas, así como proteínas alternativas y formulaciones relacionadas con el concepto de etiqueta limpia.
De acuerdo con la exposición de César Ozuna, el mercado de alimentos funcionales registra una tasa de crecimiento anual de 8.6%. La cifra fue presentada como una señal de que existe una demanda comercial para desarrollos de esta naturaleza, aunque su aprovechamiento depende de que la investigación pueda superar las restricciones que aparecen después de la etapa experimental.
En México, una parte considerable del conocimiento sobre ingredientes nativos se ha generado mediante investigaciones universitarias, tesis y publicaciones científicas. El problema identificado por el especialista es que una proporción de estos resultados no llega a las etapas posteriores de desarrollo.
La brecha entre investigación y mercado no responde únicamente a la ausencia de tecnología. Para que un ingrediente pase de un experimento de laboratorio a una aplicación industrial deben resolverse cuestiones como la disponibilidad de materia prima, la reproducibilidad del proceso, los costos, la estabilidad de los compuestos, las características sensoriales, la infraestructura necesaria para producirlo a mayor escala y las condiciones regulatorias aplicables.
Por ello, el aprovechamiento de la biodiversidad requiere una visión que articule ciencia, tecnología, producción primaria, transformación y mercado.
Ingredientes nativos y evidencia científica
Amaranto: proteína y compuestos bioactivos
El amaranto es uno de los ejemplos abordados por César Ozuna. Su presencia en productos alimentarios no es nueva; forma parte de desarrollos tradicionales y de formulaciones contemporáneas, entre ellas barras y otros alimentos en los que puede utilizarse como fuente de proteína y como materia prima con propiedades de interés tecnológico y nutricional.
Durante la conferencia se destacó su contenido de compuestos bioactivos, entre ellos péptidos y compuestos fenólicos. La investigación disponible ha explorado su posible relación con determinadas actividades biológicas, incluida la inhibición de mecanismos asociados con hipertensión.
Su aplicación, sin embargo, no debe analizarse únicamente desde la composición química. El desarrollo de alimentos dirigidos a consumidores con necesidades dietéticas específicas puede constituir un mercado de menor tamaño, pero suficientemente definido para justificar la formulación de productos especializados.
Esto introduce una consideración comercial que complementa la investigación científica: la dimensión de un segmento no elimina necesariamente su valor como nicho de aplicación. La formulación debe responder a las características concretas de los consumidores a los que está dirigida.
Maíces nativos: composición, madurez y funcionalidad
Los maíces pigmentados conforman otro grupo de interés debido a la presencia de compuestos como antocianinas y otros componentes asociados con propiedades funcionales. La recuperación del interés por estas variedades ha coincidido con iniciativas orientadas a su conservación y con investigaciones sobre su potencial tecnológico.
No obstante, César Ozuna formuló una pregunta que resulta determinante para cualquier estrategia de industrialización: ¿existe suficiente producción para establecer líneas de procesamiento y desarrollar alimentos a una escala comercial?
La disponibilidad de una materia prima en condiciones experimentales no equivale necesariamente a una cadena de suministro capaz de abastecer una industria. La continuidad del suministro, el volumen disponible y la capacidad de procesamiento deben evaluarse antes de trasladar un desarrollo a una escala superior.
Existe, además, una limitación científica. Parte de la evidencia disponible procede del análisis de extractos o fracciones concentradas. Sin embargo, el consumidor normalmente ingiere el grano como parte de una matriz alimentaria compleja y no necesariamente como un extracto concentrado.
La diferencia es sustancial porque la composición química, la biodisponibilidad y la interacción entre componentes pueden variar entre el ingrediente aislado y el alimento completo. De esta manera, la evidencia obtenida mediante extractos no debe extrapolarse automáticamente al efecto derivado del consumo de la matriz alimentaria.
Huitlacoche y otros recursos de origen mexicano
El huitlacoche forma parte de los ingredientes tradicionales con potencial de aprovechamiento tecnológico. En la exposición se mencionó su contenido de proteínas, fibra dietética, lípidos y diversos compuestos asociados con actividad biológica.
Su caso permite observar una de las contradicciones recurrentes en el aprovechamiento de recursos nativos: existe interés científico y gastronómico, pero la disponibilidad de materia prima puede limitar la posibilidad de establecer desarrollos industriales de mayor escala.
Esta condición adquiere otra dimensión cuando productos tradicionales mexicanos comienzan a recibir atención fuera del país. César Ozuna advirtió que distintas culturas están estudiando materias primas y procesos que forman parte de la tradición alimentaria mexicana, mientras que México todavía enfrenta el reto de generar las condiciones necesarias para aprovecharlos de manera sistemática.
La nixtamalización es un ejemplo de este conocimiento tradicional que ha despertado interés científico y tecnológico. El proceso forma parte de la transformación histórica del maíz y ha sido objeto de investigaciones relacionadas con sus efectos sobre las características del alimento.
La posibilidad de trasladar estos conocimientos a productos contemporáneos depende, nuevamente, de integrar evidencia científica, disponibilidad de materias primas y capacidad tecnológica.
La dieta de la milpa: conocimiento tradicional y evidencia pendiente
La revalorización de los patrones alimentarios tradicionales ha adquirido presencia dentro de las estrategias relacionadas con salud pública y alimentación. En este marco, César Ozuna abordó la dieta de la milpa como un modelo que merece mayor investigación científica.
Su importancia no radica únicamente en cada ingrediente considerado de manera aislada. El modelo integra maíz, frijol, calabaza, chile y otros alimentos, además de recursos como insectos comestibles y especies animales asociadas con estos sistemas alimentarios.
La comparación con otras dietas tradicionales ampliamente estudiadas evidencia una brecha de conocimiento. Mientras determinados patrones alimentarios cuentan con un volumen considerable de investigación epidemiológica y nutricional, todavía existe trabajo pendiente para comprender la dieta de la milpa como un conjunto.
Esto implica estudiar no solamente la composición individual de sus componentes, sino las relaciones que pueden establecerse entre ellos dentro de una dieta habitual. El conocimiento tradicional funciona como un punto de partida, pero la validación científica requiere investigaciones que permitan establecer con mayor precisión sus posibles efectos y condiciones de consumo.
El reto consiste, por tanto, en evitar dos extremos: desestimar el conocimiento tradicional por la falta de evidencia suficiente o convertirlo en afirmaciones de salud que todavía no cuentan con respaldo científico adecuado.
Insectos comestibles: proteínas, bioactivos y quitina
Los insectos comestibles integran otro campo de investigación relacionado con proteínas alternativas, compuestos bioactivos y aprovechamiento de subproductos.
México posee una larga tradición de consumo de insectos y un amplio número de especies asociadas con diferentes regiones. Sin embargo, el consumo no es homogéneo en todo el territorio. Las prácticas alimentarias varían de acuerdo con la región, por lo que no es adecuado asumir un patrón nacional uniforme.
Desde la perspectiva nutricional, diversas especies han mostrado contenidos relevantes de proteínas, lípidos y compuestos bioactivos. Sin embargo, la determinación de proteína mediante un análisis químico proximal no basta para establecer su aprovechamiento nutricional.
La composición total debe complementarse con estudios sobre la disponibilidad y digestibilidad de las proteínas y sobre la composición de aminoácidos. De estas variables depende, en parte, la posibilidad de evaluar su utilidad como fuente proteica.
La investigación debe considerar, además, aspectos relacionados con alergias y con los marcos regulatorios aplicables a su utilización como alimento o ingrediente.
Fermentación como estrategia de procesamiento
Durante la conferencia se presentó el trabajo de investigación desarrollado sobre harinas de insectos y procesos de fermentación. La estrategia parte de una cuestión tecnológica: mejorar las características de la materia prima y favorecer la accesibilidad de determinados componentes.
El exoesqueleto de los insectos contiene quitina, un compuesto que se encuentra igualmente en los exoesqueletos de crustáceos. Su presencia abre una línea de investigación relacionada con la recuperación y aprovechamiento de compuestos provenientes de fuentes alternativas.
En los trabajos citados durante la presentación se observaron modificaciones en componentes y actividades asociadas con el procesamiento, incluida una mayor accesibilidad de determinados componentes y cambios en compuestos polifenólicos y actividad antioxidante.
Estos resultados deben interpretarse dentro de las condiciones específicas de cada investigación. La modificación de un componente durante la fermentación no significa, por sí sola, que el producto final tenga un comportamiento equivalente en condiciones industriales o durante el consumo.
La transición hacia una aplicación comercial exige determinar qué ocurre con estos componentes cuando el proceso se amplía, se integra a una formulación alimentaria y se somete a las condiciones reales de procesamiento, empaque y almacenamiento.
El principal desafío: escalar los resultados del laboratorio
La distancia entre un resultado experimental y un producto comercial configura uno de los principales retos identificados por César Ozuna.
En investigación alimentaria es posible obtener resultados prometedores mediante procesos de extracción, concentración, encapsulación o modificación de matrices bajo condiciones controladas. El problema aparece cuando esas operaciones deben reproducirse a mayor escala y bajo restricciones de costo, disponibilidad de equipos, consumo de energía, rendimiento y estabilidad.
Un compuesto que puede extraerse de manera eficiente en el laboratorio no necesariamente conservará el mismo comportamiento cuando el proceso se amplía. La relación entre rendimiento, costo, estabilidad y capacidad de procesamiento debe evaluarse antes de considerar viable una aplicación industrial.
Estabilidad durante procesamiento y almacenamiento
La estabilidad de los compuestos funcionales se perfila como una cuestión central. Si un alimento se comercializa debido a la presencia de determinado componente o actividad biológica, es necesario establecer si esa característica se conserva durante su vida útil.
El compuesto puede experimentar modificaciones durante el procesamiento, el envasado o el almacenamiento. De este modo, la concentración determinada al inicio del desarrollo no necesariamente será la misma al final de la vida útil.
Este aspecto adquiere una dimensión crítica cuando la formulación se comercializa bajo una declaración relacionada con una propiedad funcional. La estabilidad debe analizarse en las condiciones reales a las que estará expuesto el producto y durante el periodo en el que se pretende garantizar su característica.
El escalamiento, por tanto, no consiste simplemente en multiplicar las cantidades utilizadas en el laboratorio. Supone comprobar que el proceso mantiene un desempeño consistente cuando cambian las condiciones operativas.
Viabilidad económica y participación de diferentes actores
El escalamiento no corresponde necesariamente a una sola institución o grupo de investigación. César Ozuna cuestionó la idea de que el investigador deba encargarse de todas las etapas, desde el descubrimiento de una propiedad hasta la comercialización del producto.
La transferencia tecnológica puede involucrar mecanismos de protección de propiedad intelectual, colaboración con empresas, especialistas en escalamiento, desarrollo de procesos y otras capacidades que no necesariamente se encuentran dentro del laboratorio de investigación.
Esta división de funciones puede contribuir a reducir la distancia entre el conocimiento generado y su aplicación industrial. El investigador puede concentrarse en resolver preguntas científicas y tecnológicas, mientras otros actores aportan capacidades relacionadas con ingeniería de procesos, manufactura, comercialización y cumplimiento regulatorio.
La viabilidad económica debe incorporarse desde etapas relativamente tempranas. Un proceso técnicamente funcional, pero con costos incompatibles con la aplicación prevista, tendrá dificultades para convertirse en una solución industrial.
Aceptación sensorial: una condición para llegar al consumidor
La funcionalidad tecnológica o nutricional no garantiza la aceptación de un alimento.
Un producto puede presentar un perfil nutricional favorable, una elevada concentración de fibra o determinados compuestos de interés y, aun así, encontrar una barrera si sus características sensoriales no corresponden con las expectativas del consumidor.
La experiencia con alimentos enriquecidos con fibra muestra cómo la formulación puede evolucionar para mejorar textura, sabor y aceptación. La misma consideración adquiere un peso fundamental en el desarrollo de alimentos con ingredientes poco habituales.
Los insectos presentan un desafío considerable. Más allá de su composición nutricional, su incorporación en alimentos exige resolver atributos relacionados con apariencia, textura, sabor y percepción del consumidor. La transformación de la materia prima, su incorporación a matrices conocidas y el control de sus características sensoriales pueden modificar la experiencia de consumo.
En consecuencia, el desarrollo de un alimento funcional debe considerar simultáneamente composición, funcionalidad, estabilidad y aceptación. La respuesta del consumidor forma parte de la viabilidad del producto, no equivale a una etapa independiente que pueda abordarse únicamente después de resolver los aspectos tecnológicos.
Regulación de alimentos funcionales e ingredientes novedosos
La regulación figura como otro de los puntos pendientes mencionados durante la conferencia.
El desarrollo de nuevos ingredientes conlleva preguntas sobre su clasificación, composición, seguridad, condiciones de uso y requisitos necesarios para su comercialización. En el caso de ingredientes provenientes de especies poco utilizadas como alimentos o de nuevas aplicaciones de materias primas conocidas, estas cuestiones pasan a primer plano.
César Ozuna puntualizó que México todavía enfrenta trabajo pendiente en materia de marcos regulatorios relacionados con determinados alimentos funcionales e ingredientes novedosos. La ausencia o insuficiencia de criterios específicos puede dificultar el tránsito entre investigación, desarrollo y comercialización.
El desafío no corresponde exclusivamente a México. La regulación de alimentos novedosos y funcionales continúa siendo un tema de trabajo en diferentes mercados, mientras organizaciones científicas y sectoriales buscan participar en la construcción de criterios que faciliten evaluar estos productos.
En lo que respecta a la industria, disponer de reglas claras se vuelve necesario para precisar qué evidencia debe generarse antes de introducir un ingrediente o alimento en el mercado. Desde la perspectiva de la investigación, conocer estos requisitos desde las primeras etapas puede orientar la selección de estudios y evitar que desarrollos con potencial tecnológico lleguen a una etapa avanzada sin una ruta regulatoria definida.
De la publicación científica a la aplicación industrial
La exposición de César Ozuna puede sintetizarse en una brecha que atraviesa buena parte del desarrollo de ingredientes funcionales: la evidencia científica es necesaria, pero no suficiente para construir un producto comercial.
Una investigación puede demostrar que cierta materia prima contiene un compuesto de interés o que un proceso modifica favorablemente alguna de sus características. A partir de ahí, todavía deben resolverse preguntas relacionadas con la concentración efectiva, estabilidad, seguridad, disponibilidad de materia prima, reproducibilidad, costo, procesamiento, formulación, aceptación sensorial y regulación.
Esta cadena de decisiones modifica la forma en que debe evaluarse un proyecto de investigación aplicada. El resultado no debería medirse únicamente por la publicación de un artículo científico, sino por la capacidad de generar conocimiento que pueda integrarse, cuando sea técnicamente viable, en una ruta de desarrollo posterior.
La biodiversidad mexicana ofrece numerosas materias primas con antecedentes de uso tradicional y evidencia científica creciente. Sin embargo, convertir esa diversidad en competitividad agroalimentaria hace indispensable construir las condiciones para que los desarrollos puedan reproducirse, escalarse y cumplir con los requisitos necesarios para llegar al consumidor.
Conclusiones
México dispone de una diversidad de materias primas que puede alimentar nuevas líneas de investigación y desarrollo de ingredientes funcionales. Amaranto, maíces nativos, huitlacoche e insectos comestibles muestran que el potencial no se limita a descubrir nuevos recursos: en muchos casos, se trata de reconsiderar materias primas existentes desde una perspectiva científica y tecnológica.
La principal limitación identificada durante la conferencia se encuentra en la transición entre conocimiento y aplicación. La evidencia obtenida en laboratorio debe acompañarse de estudios que posibiliten comprender la estabilidad de los componentes, la disponibilidad de las materias primas, la viabilidad de los procesos y el comportamiento del producto durante su vida útil.
El escalamiento supone una etapa altamente exigente porque modifica las condiciones bajo las cuales se obtuvieron los resultados experimentales. A ello se suman la aceptación sensorial, los costos de procesamiento y las condiciones regulatorias.
La competitividad agroalimentaria asociada con la biodiversidad mexicana dependerá, por tanto, de la capacidad para articular investigación, tecnología, producción, industria y política pública. El conocimiento tradicional proporciona una base de partida y la investigación científica aporta herramientas para caracterizarla y validarla; el reto consiste en construir las rutas que permitan que ese conocimiento trascienda el laboratorio sin perder rigor, funcionalidad ni viabilidad.
Editor-in-Chief: Julio César. Periodista con más de 15 años de experiencia en la investigación y desarrollo de contenidos especializados para medios impresos y digitales en México y Latinoamérica.
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