Por: Julio César
Resumen
La volatilidad en el suministro de cacao está impulsando la búsqueda de ingredientes alternativos capaces de mantener atributos sensoriales y ampliar las opciones para la industria alimentaria. Durante The Food Tech Summit & Expo 2026, Ana Lucía López, R&D Director México en Barry Callebaut, y Lucía Álvarez, Marketing Manager Mexico & Caribbean en Barry Callebaut, abordaron esta evolución en la conferencia “Cacao competitivo: nuevas estrategias para enfrentar la volatilidad”.
Entre las alternativas presentadas destacó el uso de semillas de girasol para desarrollar productos inspirados en el chocolate. El caso de ChoViva, desarrollado por Planet A Foods y presentado como una alternativa libre de cacao, muestra cómo la tecnología de alimentos busca reproducir características sensoriales asociadas con el chocolate mediante materias primas distintas.
Palabras clave
chocolate sin cacao; semilla de girasol; choviva; cacao; ingredientes alternativos; barry callebaut; planet a foods; tecnología alimentaria; industria alimentaria; volatilidad del cacao
Introducción
La búsqueda de alternativas al cacao está dejando de concentrarse únicamente en la sustitución de una materia prima. En la industria alimentaria, el reto consiste en encontrar ingredientes que respondan a las condiciones de suministro sin perder la experiencia sensorial que los consumidores asocian con el chocolate.
Durante The Food Tech Summit & Expo, Ana Lucía López, R&D Director México en Barry Callebaut, y Lucía Álvarez, Marketing Manager Mexico & Caribbean en Barry Callebaut, expusieron esta problemática en la conferencia “Cacao competitivo: nuevas estrategias para enfrentar la volatilidad”. La presentación vinculó los cambios en las preferencias del consumidor con la necesidad de desarrollar nuevas fuentes de ingredientes y tecnologías para aplicaciones de chocolate.
Uno de los casos abordados fue ChoViva, una alternativa al chocolate elaborada a partir de semillas de girasol. La propuesta parte de un ingrediente distinto al cacao para desarrollar características sensoriales y aplicaciones destinadas a sectores como confitería, panificación y heladería.
El consumidor busca nuevas experiencias con chocolate
La innovación en ingredientes ocurre en paralelo con cambios en la manera en que los consumidores se relacionan con los productos de chocolate.
Durante la exposición se indicó que 74% de los consumidores está dispuesto a probar productos de chocolate innovadores, mientras que 73% muestra interés por notas de frutos secos. A ello se suma una búsqueda de experiencias multisensoriales, en las que las diferentes texturas tienen un papel protagónico.
La dimensión social de los alimentos apareció como otro componente de esta evolución. Después del aislamiento asociado con la pandemia, particularmente entre las generaciones más jóvenes, han ganado espacio actividades presenciales vinculadas con alimentos y bebidas. Los ejemplos expuestos incluyeron clubes de running, encuentros alrededor del café y otras actividades en las que comer se convierte en un punto de encuentro.
Esta dinámica ha favorecido, de acuerdo con la presentación, la creación de grupos sociales alrededor de intereses compartidos y la celebración de pequeños acontecimientos cotidianos durante todo el año. De ahí que algunas marcas hayan comenzado a desarrollar productos y experiencias pensados para generar interacción entre consumidores.
Materias primas alternativas ante una cadena de suministro más compleja
La búsqueda de ingredientes alternativos responde a varios factores. Entre ellos se encuentran las dificultades para obtener materias primas, las alteraciones en las cadenas de suministro asociadas con factores climáticos, ambientales y políticos, y los avances de la tecnología alimentaria.
En este escenario han surgido empresas que utilizan nuevos procesos para desarrollar ingredientes con características funcionalmente equivalentes a las de materias primas tradicionales. El objetivo no se limita a sustituir un ingrediente: el producto alternativo debe conservar atributos de sabor, textura y experiencia que resulten reconocibles para el consumidor.
La exposición planteó que esta evolución coincide con consumidores más informados, interesados no sólo en el sabor y la indulgencia, sino en conocer de dónde provienen los ingredientes y cuál es su relación con el impacto climático.
Semilla de girasol: una alternativa evaluada por los consumidores
Dentro de las materias primas analizadas, la semilla de girasol ocupó un lugar central. De acuerdo con un estudio presentado durante la conferencia, realizado en Estados Unidos en septiembre de 2025, 81% de los consumidores consultados estaría dispuesto a probar una alternativa inspirada en chocolate elaborada con un ingrediente distinto al cacao.
La investigación comparó la semilla de girasol con ingredientes como malta, avena, cebada tostada, achicoria y algarrobo. En la evaluación presentada, el girasol obtuvo mejores resultados en atributos relacionados con el sabor y la percepción de calidad.
La propuesta basada en esta semilla fue percibida, según el estudio expuesto, como una opción con beneficios nutricionales y características de sustentabilidad favorables. Estos resultados se relacionan con una demanda más amplia por productos que combinen indulgencia, experiencia sensorial y una percepción de menor impacto ambiental.
ChoViva: una alternativa al chocolate basada en semillas
Uno de los ejemplos analizados fue ChoViva, desarrollado por la empresa Planet A Foods como una alternativa al chocolate sin cacao. El producto se dio a conocer inicialmente en una feria en Alemania, donde despertó el interés de diferentes empresas del sector.
La propuesta busca reproducir una experiencia cercana a la del chocolate a partir de materias primas distintas al cacao. En la descripción sensorial ofrecida aparecieron notas dulces, de galleta, leche y caramelo o caramelo con mantequilla, además de una asociación emocional con la alegría.
El desarrollo se vincula con una tecnología que, según la presentación, utiliza un proceso patentado para transformar las materias primas y obtener un concentrado destinado a diferentes aplicaciones.
La información compartida durante la conferencia describió una formulación basada en semillas de girasol y semilla de uva. El girasol representaría aproximadamente entre 65 y 70% de la mezcla, mientras que la semilla de uva aportaría entre 30 y 35%. El proceso incluye una etapa descrita como similar a una fermentación, seguida de un tostado suave y molienda para obtener el concentrado.
De la alternativa de ingrediente a la aplicación industrial
La colaboración puesta en marcha entre Planet A Foods y Barry Callebaut combina el desarrollo del ingrediente con capacidades de producción y distribución a escala industrial.
Tal como se mostró en la exposición, Planet A Foods aporta el proceso para obtener el concentrado a partir de las materias primas, mientras que Barry Callebaut participa en su escalamiento y en la integración del ingrediente en soluciones destinadas a clientes industriales.
La colaboración comenzó con operaciones en Reino Unido y Polonia y posteriormente avanzó hacia Norteamérica. Durante la ponencia se mencionó el escalamiento en una planta de California y una instalación prevista en Japón para mediados de 2027.
La alianza fue anunciada públicamente por ambas compañías en noviembre de 2025, cuando informaron una sinergia comercial de largo plazo para llevar ChoViva a mayor escala. Para entonces, Planet A Foods reportaba más de 70 productos con ChoViva en ocho países.
Diferentes formatos y aplicaciones
La propuesta contempla distintas opciones para responder a los requerimientos de procesamiento. Entre ellas se mencionaron versiones lácteas, semiamargas y estables para aplicaciones de horneado.
El ingrediente puede suministrarse en formatos moldeados, trozos o chips y producto líquido para transporte en tanques. Estas presentaciones están dirigidas a aplicaciones como:
- panificación;
- confitería;
- barras de cereal;
- snacks;
- grageas;
- coberturas;
- inclusiones.
La intención es que el ingrediente pueda incorporarse a productos en los que tradicionalmente se utiliza chocolate, sin limitar su uso a una sola categoría.
Suministro y huella de carbono
Otro de los argumentos abordados durante la conferencia fue la diferencia entre los ciclos productivos del cacao y el girasol. En la presentación se señaló que el cacao requiere cerca de cinco años desde la plantación hasta la cosecha, mientras que el girasol sigue un ciclo de producción más sencillo de manejar en términos de siembra y cosecha.
La exposición relacionó esta característica con la posibilidad de contar con una fuente de suministro más estable. La discusión no se centró exclusivamente en el costo o la disponibilidad del ingrediente, sino en la continuidad de las cadenas de suministro ante condiciones que pueden alterar el acceso a las materias primas tradicionales.
En materia ambiental, durante la presentación se atribuyó a la alternativa una reducción de la huella de carbono de 45% frente al chocolate con leche convencional y de hasta 65% frente al chocolate oscuro. Estas cifras corresponden a los datos expuestos durante la conferencia y dependen de las condiciones de comparación utilizadas.
La sustentabilidad figuró entre las razones para explorar ingredientes alternativos, junto con la continuidad del suministro y la posibilidad de desarrollar productos que respondan a las nuevas expectativas del mercado.
La tecnología modifica el concepto de sustitución
El caso presentado por Ana Lucía López y Lucía Álvarez muestra que la búsqueda de alternativas al cacao no pasa necesariamente por encontrar una materia prima que reproduzca de manera idéntica al cacao en su estado original.
El desarrollo se desplaza hacia procesos capaces de transformar otros ingredientes para obtener atributos sensoriales y funcionales compatibles con productos que tradicionalmente utilizan chocolate. Bajo esta lógica, la tecnología de procesamiento adquiere tanta importancia como la materia prima de partida.
En beneficio de la industria, esto abre una vía para diversificar las fuentes de ingredientes y desarrollar formulaciones destinadas a diferentes aplicaciones, mientras el consumidor mantiene como referencia atributos conocidos de sabor, textura y experiencia.
Conclusiones
La volatilidad del cacao está acompañada por una transformación en las expectativas del consumidor y por avances tecnológicos que amplían el campo de las materias primas disponibles para la industria alimentaria.
La semilla de girasol aparece en este escenario como una de las alternativas estudiadas para desarrollar productos inspirados en el chocolate. El caso de ChoViva ejemplifica cómo un ingrediente diferente al cacao puede transformarse mediante tecnología para obtener soluciones aplicables en confitería, panificación, heladería y otras categorías.
La evolución de estas propuestas dependerá de su capacidad para mantener la experiencia sensorial esperada, responder a las necesidades de procesamiento industrial y ofrecer condiciones de suministro compatibles con las exigencias de la industria. En ese punto convergen las tres variables centrales de la presentación: consumidor, tecnología y disponibilidad de materias primas.
Editor-in-Chief: Julio César. Periodista con más de 15 años de experiencia en la investigación y desarrollo de contenidos especializados para medios impresos y digitales en México y Latinoamérica.
IG: @imjucesar // LinkedIn: @imjucesar
También lee:
- Respuesta glicémica y metabolismo: el papel de los iminoazúcares en la formulación de alimentos y suplementos
- Biodiversidad mexicana e ingredientes funcionales: del conocimiento científico al desarrollo agroalimentario
- GLP-1 y nutrición: el reto de preservar masa muscular abre nuevas oportunidades para la suplementación
¿Te pareció interesante?
Hazlo llegar a alguien más
¿Tienes una marca, proyecto o servicio que merece estar en esta conversación?
En Gaceta Imperio trabajamos con marcas, instituciones, organismos, colectivos y personas que quieren algo más que publicidad: historias con contexto, mensajes claros y contenidos relevantes.
📩 Escríbenos a ventas.gacetaimperio@gmail.com y te contamos cómo aparecer aquí.
Comentarios
Publicar un comentario