Por: Julio César
Resumen
La percepción de que los alimentos naturales son necesariamente más saludables que los procesados o formulados con ingredientes sintéticos puede conducir a interpretaciones simplificadas sobre la seguridad, funcionalidad y calidad de los productos alimentarios. Durante The Food Tech Summit & Expo 2026, Georgina Gómez, Representante de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca), y Mariana Zapien, Ingeniera en Alimentos y Divulgadora Científica, analizaron el origen de estas percepciones y el papel de la ciencia de los alimentos frente a los mitos sobre ingredientes y procesamiento. La conferencia destacó la necesidad de diferenciar entre origen, función tecnológica, cantidad y condiciones de uso, así como entre asociación y causalidad al interpretar evidencia científica. El análisis planteó que la innovación alimentaria y la comunicación científica requieren trasladar conceptos técnicos al consumidor sin perder rigor, especialmente ante mensajes que presentan los ingredientes o el procesamiento mediante categorías binarias como natural/artificial o fresco/procesado.
Palabras clave
ingredientes alimentarios, procesamiento de alimentos, aditivos alimentarios, ciencia de los alimentos, seguridad alimentaria, innovación alimentaria, formulación de alimentos
Introducción
La asociación entre naturalidad y salud se ha convertido en un criterio frecuente para valorar los alimentos. Bajo esta lógica, un producto menos procesado o elaborado con ingredientes percibidos como naturales suele considerarse automáticamente preferible, mientras que la presencia de algunos aditivos o componentes sintéticos puede generar desconfianza.
Esta relación, sin embargo, no basta por sí sola para definir la seguridad o funcionalidad de un alimento. La sustancia incorporada, su cantidad, su función tecnológica y las condiciones de empleo forman parte de la evaluación. El mismo principio aplica al procesamiento: su existencia no garantiza automáticamente que un producto sea beneficioso o perjudicial.
Durante The Food Tech Summit & Expo 2026, en la conferencia “Ingredientes bajo la lupa: la ciencia que impulsa la innovación y desafía los mitos”, Georgina Gómez, Representante de Canainca, y Mariana Zapien, Ingeniera en Alimentos y Divulgadora Científica, abordaron estas percepciones desde la ciencia de los alimentos. La discusión vinculó procesamiento, formulación, conservación, ingredientes, regulación y comunicación científica, con especial atención a la manera en que la información científica se transforma cuando llega al consumidor.
La heurística de que “natural es mejor”
Uno de los primeros puntos debatidos fue la tendencia a asociar automáticamente lo natural con lo saludable. Georgina Gómez explicó que esta relación funciona como una heurística, un atajo mental mediante el cual las personas simplifican la toma de decisiones: si algo es natural, se interpreta como bueno y, a partir de ahí, como saludable.
El problema aparece cuando esa asociación sustituye el análisis de las características concretas del alimento. Desde esta perspectiva, “natural” describe un origen, pero no significa por sí mismo una garantía de seguridad, valor nutricional o desempeño tecnológico.
La discusión adopta otra dimensión cuando se considera el uso de recursos. En la conferencia se hizo hincapié en que los alimentos, independientemente de que se comercialicen como naturales, orgánicos o sin conservadores, necesitan recursos para producirse. Agua, tierra y otros elementos forman parte de esa relación con el ambiente.
Por ello, las ponentes trasladaron la discusión hacia una pregunta diferente: cómo satisfacer las necesidades alimentarias utilizando de manera más eficiente los recursos disponibles.
El procesamiento como respuesta a problemas alimentarios
A juicio de las especialistas, considerar el procesamiento como una práctica reciente o inherentemente negativa implica dejar fuera una parte fundamental de la evolución de la alimentación. El descubrimiento del fuego, la cocción, la fermentación, la salazón y, posteriormente, tecnologías como la congelación surgieron para resolver problemas vinculados con la conservación y disponibilidad de los alimentos.
La congelación funcionó como ejemplo de una tecnología que en su momento generó dudas y que posteriormente se incorporó a la vida cotidiana. La posibilidad de conservar frutas, verduras, carnes y otros alimentos facilita su disponibilidad sin que sea necesario adquirirlos o prepararlos inmediatamente.
El mismo razonamiento se trasladó a los ingredientes. Un helado, por ejemplo, debe conservar ciertas características durante el periodo que transcurre entre su compra y su consumo. La formulación puede incorporar diferentes componentes para contribuir a mantener su textura y comportamiento durante ese intervalo.
El ejemplo da pie a distinguir entre la percepción de un ingrediente y su función tecnológica. Que un insumo sea catalogado como natural no significa automáticamente que pueda cumplir la misma función que una formulación diseñada para responder a condiciones específicas de procesamiento, conservación y consumo.
La formulación industrial exige condiciones diferentes
Otro punto de la conferencia fue el contraste entre preparar un alimento para consumo doméstico y formularlo para una producción destinada a millones de personas.
Una receta puede funcionar adecuadamente en una cocina doméstica y, aun así, no responder a las condiciones necesarias para una producción industrial. Cuando aumenta la escala, entran en juego variables relacionadas con la conservación, estabilidad, textura, disponibilidad y comportamiento del producto.
Esta diferencia ayuda a entender por qué la formulación alimentaria no puede reducirse a la búsqueda del menor número posible de ingredientes. Una lista más corta no garantiza, por sí sola, que el producto tenga mejores características nutricionales, mayor estabilidad o menor desperdicio.
El análisis dejó claro que un alimento puede poseer cualidades nutricionales particulares, pero si tiene una vida útil muy corta y se deteriora rápidamente, puede terminar generando desperdicio. A partir de este principio, la evaluación de un producto debe considerar conjuntamente sus características nutricionales, tecnológicas y de conservación.
Ciencia de los alimentos y nutrición no son campos opuestos
Georgina Gómez y Mariana Zapien cuestionaron la percepción de que la ingeniería de alimentos, la química de alimentos y la biotecnología se encuentran enfrentadas con la nutrición y la salud.
La reformulación fue uno de los ejemplos citados para ilustrar esta relación. Reducir componentes de una formulación es resultado de procesos de investigación y desarrollo en los que intervienen la ciencia y la tecnología de los alimentos. De este modo, resaltaron la conveniencia de entender estas áreas como disciplinas que pueden trabajar sobre problemas complementarios.
La innovación, bajo este enfoque, no significa que cualquier ingrediente o proceso sea aceptable. Se traduce en aplicar conocimiento científico y tecnológico para resolver necesidades definidas dentro de las condiciones que pautan las normas y los mecanismos de evaluación correspondientes.
Ingredientes, aditivos y función tecnológica
La percepción negativa de los aditivos fue otro de los temas de discusión. Las expertas manifestaron que existe una tendencia a interpretar la presencia de algunos ingredientes como una señal automática de riesgo, sin considerar por qué fueron incorporados a la formulación.
Un aditivo puede cumplir una función tecnológica específica. En consecuencia, analizar su presencia apenas desde la denominación o desde la percepción que genera el nombre del compuesto puede conducir a interpretaciones incompletas.
El análisis puso énfasis en la necesidad de distinguir entre peligro y riesgo, así como entre asociación y causalidad. Estas diferencias se magnifican cuando los resultados de un estudio científico son trasladados a titulares dirigidos al público general.
Cuando una asociación se convierte en un titular
Como ejemplo de sobreinterpretación, Mariana Zapien examinó una infografía basada en un estudio que evaluó a 102,865 personas durante 7.8 años y que fue difundido mediante el titular “Consumo de edulcorantes causa cáncer”.
El problema advertido por la ponente fue que el propio estudio, según la información revisada durante la conferencia, concluía que no podía establecerse causalidad. La investigación había encontrado asociaciones y los autores reconocían diversas limitaciones, entre ellas posibles sesgos, confusión residual y causalidad inversa.
La diferencia es determinante porque una asociación estadística no equivale por sí misma a demostrar que una sustancia causa una enfermedad. La conferencia tomó este caso para ilustrar cómo una investigación puede experimentar una transformación notable cuando sus resultados pasan del artículo científico al titular o a una infografía.
Otro elemento de relieve fue que las asociaciones descritas se concentraban principalmente en dos edulcorantes, mientras que el titular generalizaba la afirmación hacia los edulcorantes en conjunto.
El ejemplo no cuestiona la utilidad de comunicar resultados científicos; evidencia la necesidad de conservar las condiciones, limitaciones y alcances del estudio cuando estos resultados se trasladan al público.
Natural y sintético: el origen no basta para evaluar una sustancia
La discusión sobre los nitritos ayudó a profundizar en esta diferencia. Durante el encuentro se analizó el uso de apio en polvo como fuente de nitratos en productos específicos y se aclaró que, una vez formada la molécula de nitrito, su origen —natural o sintético— no modifica su identidad química.
El punto principal de este ejemplo fue que la evaluación no debería detenerse en la procedencia del compuesto. La sustancia, la cantidad y las condiciones de uso deben incluirse en el análisis.
Las ponentes aprovecharon otros ejemplos para visibilizar esta idea. Uno fue Amanita phalloides, un hongo elegido como caso de estudio de una fuente natural que puede resultar tóxica. Otro fue el consumo excesivo de agua en un periodo muy corto, con el que se demostró que incluso una sustancia necesaria para la vida puede producir efectos adversos bajo condiciones extremas.
Estas referencias fueron exhibidas para cuestionar la equivalencia entre “natural” y “seguro”. La conclusión trazada fue que el origen de una sustancia aporta apenas una parte de la información útil para valorar su comportamiento.
La comunicación científica como parte del problema
En palabras de las ponentes, el desafío no se limita a producir evidencia científica. Existe otra dificultad: cómo comunicarla sin perder precisión y sin convertir información compleja en mensajes que induzcan interpretaciones erróneas.
La experiencia personal, una opinión o una narrativa atractiva pueden ser más fáciles de compartir que una explicación científica acompañada de condiciones y limitaciones. En redes sociales, esta diferencia se amplifica notablemente cuando mensajes asociados con miedo, enojo o indignación tienen una estructura más sencilla que una explicación sobre causalidad, riesgo o magnitud del efecto.
Las especialistas exhortaron a la industria alimentaria a reconocer esta realidad y modificar la forma en que comunica sus productos. Expresiones como “sin conservadores” o “con colorantes naturales” pueden transmitir indirectamente la idea de que los conservadores o los colorantes sintéticos son negativos, incluso cuando esa no sea la intención explícita del mensaje.
Desde este punto de vista, generar confianza no consiste tan solo en afirmar que un producto es seguro. Implica transparentar por qué se utiliza el ingrediente en cuestión, cuál es su función y bajo qué condiciones se emplea.
Comunicar la ciencia desde lo que le importa al consumidor
Mariana Zapien instó a trasladar la comunicación científica desde la descripción técnica hacia situaciones que sean comprensibles para las personas.
En lugar de comenzar una explicación sobre el glutamato monosódico mediante su estructura química, por ejemplo, la recomendación fue partir de una pregunta o situación cotidiana. La misma lógica puede aplicarse a la cafeína o a otros componentes: comenzar con aquello que el consumidor quiere entender y usar esa pregunta como entrada hacia la explicación científica.
Una estrategia similar consiste en recurrir a referencias de cantidad comprensibles para el público en lugar de limitarse a unidades técnicas cuando estas dificulten la comprensión. El objetivo no sería reducir la precisión, sino encontrar una forma de comunicarla que le dé al receptor la capacidad de dimensionar la información.
La propuesta parte de una base: comunicar ciencia no significa eliminar la complejidad científica, sino construir un puente para que pueda comprenderse.
Del pensamiento binario a una evaluación basada en evidencia
Otro de los ejes de discusión fue la necesidad de abandonar las dicotomías simples: natural frente a artificial, fresco frente a procesado, o ingrediente frente a alimento.
Los alimentos frescos y los productos industrializados pueden coexistir dentro de una alimentación. Del mismo modo, que una práctica haya sido aplicada durante décadas no significa que sea necesariamente la mejor práctica disponible, mientras que una tecnología reciente no puede considerarse negativa por el simple hecho de su novedad.
La regulación, el conocimiento científico disponible y las condiciones de producción han cambiado con el tiempo. Por consiguiente, las comparaciones con el pasado necesitan considerar las circunstancias bajo las cuales se producían y evaluaban los alimentos.
En lugar de limitarse a preguntar si un ingrediente es natural o sintético, la recomendación de las ponentes fue desplazar la discusión hacia preguntas más detalladas: qué sustancia es, en qué cantidad se utiliza, cuál es su función y bajo qué condiciones se consume.
Innovación alimentaria y uso de recursos
La discusión sobre los ingredientes estuvo conectada con un problema de escala global: la necesidad de alimentar a una población creciente sin asumir que la naturaleza es de por sí una fuente ilimitada de recursos.
En definitiva, la innovación alimentaria no se configura como un alejamiento de los alimentos frescos ni como una sustitución automática de los productos tradicionales. El reto descrito por las expertas consiste en utilizar la ciencia y la tecnología para resolver problemas de disponibilidad, conservación, formulación y uso de recursos.
La idea puede resumirse en uno de los principios mencionados durante la sesión: la naturaleza no es una mera despensa para la humanidad. En este escenario, formular y procesar alimentos bajo condiciones controladas son las vías disponibles para solucionar desafíos de abastecimiento y nutrición
Conclusiones
La discusión sobre ingredientes alimentarios no puede resolverse mediante una oposición entre natural y sintético. El análisis técnico exige considerar la sustancia involucrada, su cantidad, su función, las condiciones de uso y la evidencia disponible.
El procesamiento tampoco equivale a una categoría homogénea. Su valoración depende del problema que busca resolver y de cómo se aplica. La conservación, la formulación y la reformulación son ejemplos de áreas en las que la ciencia de los alimentos interviene para diseñar las propiedades deseadas en cada producto.
El desafío que ponen sobre la mesa Georgina Gómez y Mariana Zapien se encuentra, en buena medida, en la comunicación. Frente a mensajes que simplifican resultados científicos o convierten asociaciones en relaciones causales, la industria, los profesionales de los alimentos y quienes participan en la divulgación científica necesitan explicar con mayor claridad qué se sabe, bajo qué condiciones y cuáles son los límites de la evidencia.
En este escenario, comunicar mejor la ciencia no se reduce a defender de manera indiscriminada los ingredientes o los alimentos procesados. Se traduce en proporcionar elementos suficientes para que su evaluación deje de depender en exceso de categorías como “natural”, “artificial” o “procesado” y se acerque a una interpretación basada en evidencia.
Editor-in-Chief: Julio César. Periodista con más de 15 años de experiencia en la investigación y desarrollo de contenidos especializados para medios impresos y digitales en México y Latinoamérica.
IG: @imjucesar // LinkedIn: @imjucesar
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